O vanilce

Historie vanilky

Vanilka je aromatické koření původem z Mexika používané zejména při přípravě některých sladkých jídel, pochutin a nápojů. Jedná se o fermentovanou tobolku (nesprávně lusk) některých druhů orchidejí rodu vanilovník (Vanilla ).

Toto koření znali již původní obyvatelé jihovýchodního Mexika, Toltékové a Aztékové, kteří ji nazývali tlilxochitl (černý lusk). Používali ji nejen jako přísadu při přípravě do nápojů z kakaových bobů a placek, ale i jako léčivý prostředek a tonikum, především k povzbuzení srdeční činnosti a k celkovému vzpružení organismu.

Do Evropy bylo toto koření poprvé dovezeno v první polovině 16. století, pravděpodobně v roce 1520 nebo 1521 a stalo se velmi žádaným.

Pěstování vanilky

Vzhledem k tomu, že původní druh vanilovník plocholistý (vanilla planifolia) byl endemický v jihovýchodním Mexiku a byl vázán na opylování včelami rodu Melipona, žijícími pouze v této oblasti, a některými druhy kolibříků. Protože se nepodařilo zajistit opylování jinými způsoby ani přemístit jeho přirozené opylovače do jiných tropických koloníí, bylo až do poloviny 19. století výhradním producentem Mexiko a až do jeho osamostatnění měli tedy Španělé na vanilku celosvětový monopol.

Vzhledem ke španělskému monopolu na vanilku, se opakovaně prováděly pokusy o rozšíření vanilky do jiných kolonií, zejména francouzských na ostrovech v Indickém oceánu. V roce 1841 dvanáctiletý otrok Edmond Albins na ostrově Réunion, který v té době byl francouzskou kolonií, objevil dodnes používaný jednoduchý způsob umělého opylování spočívající v odsunutí přepážky oddělující tyčinku s pylem od blizny dlouhou jehlou, např. štěpinou bambusu, jednou rukou a stisknutím květu druhou rukou tak, aby se tyčinka přitiskla na bliznu. Tím dojde k žádanému přenosu pylu.

Teprve objev metody umělého opylování, umožňujícího tvorbu plodů vanilovníku, dovolilo rozšířit jeho zemědělské pěstování i do jiných kolonií. Jednalo se především o francouzské kolonie (Madagaskar, Réunion a Komory v Indickém oceánu, Francouzská Polynésie, především ostrov Tahiti v Tichém oceánu a Guadelupe v Malých Antilách), ale též britské kolonie (Ceylon, Bahamy, Zanzibar a  Seychely) a holandské kolonie (nynější Indonésie, především ostrov Jáva) či o země západní části rovníkové Afriky .

I když se jako koření dají použít tobolky divokých vanilovníků, jsou plody pěstovaných kultivarů mnohem kvalitnější a aromatičtější. Rostliny se pěstují na plantážích, kde buď ovíjejí jiné stromy, nebo umělé podpěry (tyče). Často bývají tyto vanilkové plantáže kombinovány s pěstováním cukrové třtiny. Rostliny se na plantážích rozmnožují řízkováním, neboť pro klíčení semen potřebují - jako většina orchidejí - specifickou symbiotickou houbu.

Aby obsluhující zemědělští dělníci dosáhli na květy ze země, jsou rostliny na plantážích zakrucovány a skládány tak, aby jejich výška nepřesahovala dva metry. Rostliny začínají plodit v třetím roce, nejvyšší plodnosti dosahují mezi pátým až osmým rokem (až půl stovky plodů z rostliny) a obvykle po dvanácti letech, kdy se jejich produktivita se začne snižovat, se nahrazují novými sazenicemi.

Po opylení květu dozrává semeník v plod (tobolku) přibližně za tři čtvrtě roku. Tobolky se však trhají dříve, po jejich zežloutnutí, přibližně 6 až 7 měsíců po odkvětu, neboť u plně dozrálých tobolek dochází k jejich pukání, aromatický tmavohnědý obsah se semeny vytéká ven a plod ztrácí většinu aroma. Po sklizni se zpracovávají jedním ze dvou rozdílných způsobů, charakteristických pro jednotlivé pěstitelské oblasti.

Celý proces pěstování a zpracování vanilky je velmi náročný na lidskou práci, proto je přírodní vanilka drahá. Její cena však silně kolísá, v závislosti zejména na úrodě, která bývá ovlivňována přírodními pohromami, především tropickými bouřemi.

Druhy vanilky

Původně existoval pouze jen jeden komerčně využívaný druh vanilky, který se pěstoval pro své aromatické vlastnosti - tím byl vanilkovník plocholistý (vanilla planifolia). Tento druh se také označuje jako bourbonská vanilka, nebo vanilka Bourbon. Toto pojménování vzniklo po bývale francouzské kolonii - bourbonském ostrovu ( Île Bourbon), dnes Reunion, kde byla vanilka poprvé kultivována a masivně pěstována mimo Mexiko. Sám názem Bourbon nemá nic společného s oblíbeným alkoholickým nápojem, ale jedná se o jméno královského rodu, který vládl od 16 stol. ve Francii, a od 18. století také v jiných zemích. Dnes má tento rod panovníky ve Španělsku a Lucemburku.

Po rozšíření pěstování vanilky na Tahiti se druh vanilla planifolia náhodně zkřížil s divoce rostoucím vanilkovníkem na Tahiti a vznikl tak nový druh označovaný jako vanilla tahitian případně tahitensis. Tento druh se dnes pěstuje nejen na Tahiti, ale také např. na ostrově Papua Nová Guinea. Rozdíly mezi těmito druhy jsou zejména ve vůni. Vanilka Bourbon má sladší chuť a sladší aroma, vanilka Tahitská má dle některých méně výraznou chuť, ale má výrazné aroma zabarvené vůni sušených švestech a rozinek.

Použití vanilky

V současné době se vanilka používá v potravinářském průmyslu a v kuchyni jako přísada do sladkých jídel, především moučníků, do pochutin jako je zmrzlina a čokoláda a výrobky z ní, do pudinků apod. Je také součástí řady nealkoholických i alkoholických nápojů. Vanilka se výborně snoubí s vůní kávy. Je možné ji přidat také do tabáku.

Kvalita a vůně vanilky se liší podle místa růstu vanilky. Některé země produkují vanilku s vyšším obsahem vanilinu. Lusky, v závislosti na kvalitě, dávají 1/4 až 1 lžičku vanilkových semen. 1/4 lžičky vystačí pro ochucení pokrmu pro 4 - 5 lidí.

Hlavním průmyslovým odběratelem vanilky jsou firmy Pepsi-Cola Corp. a Coca-Cola Corp., které ji používají k ochucování svých hlavních produktů, Pepsi-Coly a Coca-Coly. Její roční spotřeba těmito firmami se pohybuje kolem 40 tun. Přechod na použití syntetického vanilinu v roce 1985 při zavedení tzv. „nové koly“ („New Coke“) firmou Coca-Cola způsobil dokonce takový pád cen vanilky, že téměř došlo k hospodářskému krachu Malgašské republiky na Madagaskaru. Po nepříznivém přijetí tohoto nápoje spotřebiteli se firma vrátila ke klasické receptuře, což opět oživilo obchod s vanilkou, a v roce 2002 dokonce zavedla nový druh „Vanilla Coke“, s vyšším podílem vanilkové esence - tato cola však není na českém trhu k dostání.

V minulosti se vanilka používala i v oficiálním lékařství a to jak v předkolumbovských dobách ve Střední Americe, tak později v Evropě jako prostředek proti horečce a jako afrodiziakum. Dnes ji již s výjimkou některých přírodních léčitelů medicína nepoužívá.

Vaše IP adresa je: 54.162.154.91
Copyright © 2017 Pravá vanilka. Powered by Zen Cart | Hosting by Zserver