Není vanilka jako vanilka
Vanilková: jedna z nejoblíbenějších a nejpoužívanějších příchutí na světě. I když si většina lidí myslí, že vanilka je jen jedna, ve skutečnosti existují dvě hlavní odrůdy pěstované pro komerční účely - vanilka planifolia a vanilka tahitensis.
Vanilka pochází původně z Mexika, a znali již původní obyvatelé, Toltékové a Aztékové, kteří ji nazývali tlilxochitl (černý lusk). Používali ji nejen jako přísadu při přípravě do nápojů z kakaových bobů a placek, ale i jako léčivý prostředek a tonikum, především k povzbuzení srdeční činnosti a k celkovému vzpružení organismu. Dnes se tato odrůda se nyní pěstuje převážně na Madagaskaru, Réunionu a v Indonésii. Planifolia produkuje dlouhé, štíhlé lusky s vysokým obsahem vanilinu, chemické sloučeniny zodpovědné za charakteristickou vanilkovou vůni a chuť. Je to nejběžnější odrůda vanilky nalezená v kuchyních a pekárnách po celém světě.
Vanilkovník plocholistý byl původně jediným komerčně využívaným druhem vanilky, který se pěstoval pro své aromatické vlastnosti. Tento druh se také označuje jako bourbonská vanilka, nebo vanilka Bourbon. Toto pojménování vzniklo po bývale francouzské kolonii - bourbonském ostrovu ( Île Bourbon), dnes Reunion, kde byla vanilka poprvé kultivována a masivně pěstována mimo Mexiko. Sám názem Bourbon nemá nic společného s oblíbeným alkoholickým nápojem, ale jedná se o jméno královského rodu, který vládl od 16 stol. ve Francii, a od 18. století také v jiných zemích. V moderních dějinách měl tento rod panovníky ve Španělsku a Lucembursku.
Po rozšíření pěstování vanilky na Tahiti se druh vanilla planifolia náhodně zkřížil s divoce rostoucím vanilkovníkem na Tahiti a vznikl tak nový druh označovaný jako vanilla tahitian případně tahitensis. Tento druh se dnes pěstuje nejen na Tahiti, ale také např. na ostrově Papua Nová Guinea nebo v Indonésii. Rozdíly mezi těmito druhy jsou zejména ve vůni. Vanilka Bourbon má sladší chuť a sladší aroma, vanilka Tahitská má dle některých méně výraznou chuť, ale má intenzivní, výrazné aroma zabarvené vůni sušených švestech a rozinek.Tahitensis obsahuje méně vanilinu, ale více heliotropinu, chemické sloučeniny zodpovědné za květinové tóny. Tahitensis se často používá v parfémech, ale je méně běžná v potravinářství.
I když jsou tyto dvě odrůdy geneticky odlišné, kvalita vanilky závisí na mnoha faktorech nad rámec samotné odrůdy. Klima, půda, nadmořská výška a zkušenosti farmáře v oblasti pěstování hrají klíčovou roli při určování chuti a aromatu vanilky.
Například vanilka pěstovaná v oblastech s vlhkým, tropickým podnebím bude aromatičtější než vanilka pěstovaná v sušších oblastech. Vanilka pěstovaná v sopečné půdě bude mít jiné chuťové vlastnosti než vanilka pěstovaná v písčité půdě. Zkušení farmáři také vědí, jak nejlépe pěstovat, sklízet a zpracovávat vanilkové lusky, aby byla zachována maximální chuť a vůně.
Proces sušení a fermentace po sklizni také dramaticky ovlivňuje finální chuť a kvalitu. Tradiční sušení na slunci může trvat týdny nebo měsíce, ale pomaleji vyvíjí komplexní chuťové látky. Rychlejší umělé sušení zachovává více vanilinu, ale může vést k jednodušším chutím. Proces fermantace také pomáhá rozvinout bohatší chuťové profily.
Celkově tedy existuje velká variabilita v kvalitě a chuti vanilky v závislosti na mnoha faktorech. I když jsou odrůdy důležité, neříkají celý příběh. Pro gurmány a profesionální kuchaře je důležité porozumět původu používané vanilky a způsobu jejího pěstování a zpracování, aby bylo dosaženo optimálních chuťových výsledků. Vybíráním kvalitní vanilky s komplexním aroma lze významně vylepšit sladká i slaná jídla.