Sklizeň, sušení a zpracování koření
Zpracování a sušení koření je důležitou součástí výroby kvalitních koření a kořenících směsí. Nejkvalitnější koření se obvykle sklízí ručně, aby se neuvolnily aromatické látky obsažené v rostlinách. Ruční sběr umožňuje jemnou manipulaci a výběr jen těch nejkvalitnějších částí rostlin. Například pepřové bobule se sbírají jednotlivě, když dosáhnou optimální zralosti. Listy bazalky či mateřídoušky se trhají opatrně od spodu, aby nedošlo k poškození. Šafránové blizny musí být opatrně odděleny od zbytku květu, zatímco vanilkové lusky se sklízejí jednotlivě, když dosáhnou přesné zralosti. Zázvor nebo kurkuma se vykopávají z půdy a očišťují.
Mechanizovaná sklizeň se vyskytuje méně často, ale může být použita u plodin jako je černý pepř nebo koriandr, kde celé větve mohou být odřezány a následně zpracovány. Může také probíhat u některých bylin.
Po sklizni následuje důkladné čištění a třídění koření. Odstraňují se nečistoty, poškozené či nedozrálé části. Pak se koření suší, aby se zastavil enzymatický rozklad a uchovala chuť. Existují různé způsoby sušení.
- Přirozené sušení na slunci je tradiční metoda, která se využívá pro mnoho koření. Například chilli papričky, hřebíček a muškátové květy se rozloží na plátna nebo rohože a nechají se vysušit na slunci.
- Stínové sušení je vhodné pro koření, která jsou citlivá na přímé sluneční světlo, jako je vanilka nebo šafrán, aby se předešlo ztrátě aromatických olejů.
- Sušení v sušičkách umožňuje lepší kontrolu teploty a je efektivnější ve vlhkých podmínkách. Tato metoda je ideální pro koření, která potřebují rychlé sušení, aby se zabránilo plísním a zkažení.
Následně dochází k finálnímu třídění a klasifikaci dle velikosti, barvy a kvality. Je často prováděno ručně, zejména u dražších koření.
Po vysušení se koření drtí na jemnější kousky nebo mele na prášek. Opět je lepší šetrné drcení, aby se uvolnilo méně silic a zachovala chuť. Na mlýncích lze mletí přizpůsobit druhu koření. Jemnější mletí je vhodné pro pečení, hrubší pro přímé kořenění pokrmů.
Celá koření mají silnější a koncentrovanější chuť než mletá. Ale mletí usnadňuje použití. Také směsi koření bývají již namíchané z mletých komponent, aby se chutě dobře snoubily. Kvalitních výsledků při kořenění jídel lze dosáhnout s celými i mletými kořeními. Záleží na konkrétním použití a chuti, které chce kuchař dosáhnout.
- Celá koření si uchovávají svou chuť a aroma déle, protože mají menší povrchovou plochu vystavenou vzduchu a světlu. Jejich aroma se uvolňuje až při mletí nebo drtění, což je ideální pro přípravu jídel, kde se koření vaří po delší dobu.
- Mletá koření jsou pohodlnější a rychleji uvolňují své aroma, ale také rychleji ztrácejí svou sílu a kvalitu. Jsou vhodná pro recepty, kde není čas na dlouhé vaření nebo pro finální dochucení jídel.